Julien Royer, Odette***, Singapour :

Le chef triplement étoilé d’Odette – du nom de sa grand-mère maternelle –, installé de longue date à Singapour, vient de conclure un tour d’Europe, profitant des travaux de son établissement asiatique pour célébrer les dix ans du restaurant avec une série de quatre-mains et de pop-ups sur le Vieux Continent. Très attaché à son Cantal natal, il est désormais un ambassadeur d’une gastronomie française matinée de touches asiatiques. 

Comment vous est venue l’envie de quitter la France pour mener une carrière à l’étranger il y a près de 20 ans ?
Julien Royer : C’était avant tout par curiosité, avec l’envie de découvrir le plus de choses possible et de sortir un peu de ma zone de confort. Cela correspondait à une soif d’apprendre, de découvrir de nouveaux horizons, de nouveaux produits, de nouvelles cuisines, de nouvelles saveurs. Cela m’anime depuis toujours. C’est la raison pour laquelle nous sommes partis très tôt avec mon épouse. Nous avons toujours voyagé ensemble, cela nous a permis d’être en apprentissage constant. Plus on sait, moins on sait, en fait.

Qu’est-ce qui vous a fait choisir l’Asie initialement en 2008 ?
J.R. : C’est vraiment un pur hasard. J’avais fait l’ouverture de l’hôtel St Regis en Polynésie française, à Bora-Bora, où j’étais resté un an et