Julien Hermida, Cercle – Corneilla-Del-Vercol (66) : l’interaction des saveurs

Ancien chef des cuisines de Paul Pairet, Julien Hermida a regagné depuis quelques années sa terre natale, en pays catalan. Avec son épouse, il vient de créer un restaurant qui, pour mettre en majesté l’art culinaire, a parié sur le concept encore rare de table d’hôtes gastronomique.

Cercle. Un terme qui suggère la plénitude et l’harmonie. Qui rappelle aussi ces clubs cossus où l’on se retrouvait par affinités. « Mais c’est aussi une référence au cercle d’amis et un clin d’œil à mon histoire, puisqu’au début de mon parcours, j’ai travaillé au Cercle Ledoyen », confie Julien Hermida. On pourrait y voir également un symbole de résilience, car il en a fallu au chef cuisinier né à Céret et à son épouse Magalie depuis leur retour en France, pour arriver à concrétiser ce projet. Petit flash-back : âgé d’à peine neuf ans, le petit Julien tombe en arrêt devant la mousse au chocolat que vient de préparer sa mère, avec ce chocolat mélangé au beurre fondu. « C’est à ce moment-là que j’ai compris que mélanger des ingrédients pouvait donner quelque chose d’exceptionnel », confie le chef cuisinier âgé aujourd’hui de 47 ans. Résultat : il s’oriente vers un CAP cuisine et  enchaîne avec un BEP au lycée hôtelier de Perpignan. Premier poste à Argelès-sur-Mer au restaurant de l’Hôtel des Albères tenu par un chef « à l’ancienne », formé chez Robuchon. « Il m’a dit que, pour apprendre la grande cuisine, il fallait passer