Jordan Talbot, Le Gabriel*** à La Réserve Paris (75) : le goût du défi

Ce Finistérien né à Morlaix a la pâtisserie dans le sang. Issu d’une famille de boulangers et d’artisans, passionné de gastronomie, il a trouvé sa place aux côtés du chef Jérôme Banctel au sein d’une table qui fait les grandes heures de la gastronomie contemporaine : Le Gabriel, à Paris.

 « J’ai toujours voulu faire de la pâtisserie », explique en préambule Jordan Talbot, qui nous reçoit dans le salon cosy de La Réserve Paris autour d’une tarte aux agrumes. « Dès mes stages de troisième, je suis allé en pâtisserie. Mon grand-père avait une boulangerie à Brest et j’ai suivi les livraisons de mon autre grand-père qui fournissait les boulangers. » C’est donc naturellement qu’il s’oriente vers l’école hôtelière, pour un BEP et un bac pro, avant de s’inscrire en BTM à Lorient, qu’il effectue en apprentissage. « J’aimais ce que je faisais, mais c’est à ce moment-là que sont nées ma passion et ma vocation. » À cette même époque, celle qui deviendra sa femme lui offre son premier livre de pâtisserie : le Larousse des desserts de Pierre Hermé. « Il a joué un rôle très important pour moi, il m’a ouvert les yeux. » Pierre Hermé fait depuis figure de modèle pour le jeune pâtissier. Sa collection de livres s’étoffera avec le temps. Au début plutôt sucrée, elle est aujourd’hui dominée par la cuisine, dans laquelle Jordan Talbot trouve « beaucoup plus de liberté ».

Paris comme ligne de mire