James Henry, Le Doyenné – Saint-Vrain ( 91) : une cuisine sans artifice

À la fois muse d’esprits créatifs & catalyseur d’innovations, Le Doyenné se distingue par son caractère inspirant depuis deux siècles. Aujourd’hui, James Henry y concrétise la vision d’une cuisine indissociable d’un terroir prolifique et d’une nature féconde, pour une table qui ne ressemble à aucune autre.

Né à Canberra en Australie, James Henry s’est d’abord consacré à la photographie et au journalisme avant de se tourner vers la cuisine. « J’avais une vingtaine d’années lorsque je travaillais à la plonge dans un restaurant pour financer mes études. J’ai pris conscience que je me sentais bien dans cet univers, et c’est de manière tout à fait instinctive que j’ai pris la décision de me lancer dans cette voie pour en faire mon métier. » De Sumatra à Byron Bay en passant par Brisbane et Melbourne – où il apprend la rigueur, la précision du geste et le processus de création aux côtés du chef Andrew McConnell – James découvre et s’imprègne d’innombrables façons de cuisiner, affinant sa propre signature. Puis il choisit la France et Paris pour gagner en technicité et continuer à faire évoluer sa cuisine. Il se fait la main au Spring et passe par le bistrot Au Passage (75011) avant d’ouvrir Bones (75011) en 2013. Sa cuisine ultra-saisonnière, sauvage et éclectique est un succès mais James a envie d’autre chose. De plus pur, de toujours plus vrai. La nature et la terre dans leur forme