Gabriel Gras Fernandez, Bistrot Fana – Paris ( 75) : l’excellence, esprit bistrot

Installé à Montmartre depuis mai 2024, Fana s’est rapidement fait une place parmi les nombreuses adresses florissantes du quartier. Aux commandes de cette table bistronomique, le chef Gabriel Gras Fernandez et son associé et pâtissier, Jorice Sardin. Ensemble, ils entendent conjuguer exigence culinaire et décontraction.

Originaire des Pyrénées ariégeoises, Gabriel Gras Fernandez s’oriente d’abord vers la conception industrielle. BTS, puis licence et spécialisation en aéronautique : son parcours semble tout tracé, mais la sédentarité des bureaux finit par l’en détourner. « Mon père était agriculteur, j’ai donc toujours eu ce lien au vivant. Je me voyais mal passer ma vie devant un ordinateur. » À 22 ans, changement de voie, il intègre un CAP Cuisine, en apprentissage chez Michel Sarran* (31), et

poursuit avec un CAP Pâtisserie à Ferrandi. Il passe par les cuisines d’Apicius* (75), aux côtés de Jean-Pierre Vigato et de la cheffe pâtissière Céline Leroy, puis rejoint Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen***. « Je souhaitais me former dans des maisons étoilées, mais j’ai toujours gardé un attrait pour le bistronomique », confie-t-il. Il développe ce goût chez Laurent Petit – Brasserie Brunet – à Annecy, avant de renouer avec la haute cuisine auprès de Philippe Bélissent, à Cobéa (75). « Son approche technique et très