Florian Descours, Restaurant La Bòria* à Veyras (07) : parenthèse ardéchoise

À Veyras, près de Privas, Florian Descours met en scène, avec beaucoup d’humilité, une cuisine contemporaine, ancrée dans le terroir ardéchois. Après l’étoile verte en 2023, il décroche, deux ans plus tard, l’étoile rouge tant convoitée. 

L’Ardéchois Florian Descours a grandi au sein de la ferme familiale qui a toujours cultivé l’art de l’élevage et du maraîchage. Ce gourmand dans l’âme a très tôt été enthousiasmé par la bonne cuisine de sa grand-mère.
Dès la classe de quatrième, il décide d’arrêter l’école : « J’étais plutôt turbulent, j’ai illico embrayé vers un apprentissage à l’Hôtel La Chaumette à Privas et je me suis formé à la cuisine traditionnelle ardéchoise. J’ai obtenu le CAP cuisine, en terminant premier du département. » Déterminé, il poursuit par le BP Cuisine au Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, où il rencontre sa future épouse Marine, alors en salle : « J’ai vécu une belle expérience, en tournant à tous les postes au sein de ce restaurant qui a obtenu l’étoile Michelin l’année qui a suivi mon départ. Le chef Laurent Chouviat avait officié chez Alain Senderens… » Le voilà ensuite chez Pic à Valence, en tant que commis de cuisine (poisson), où il se forme à l’excellence dans cette maison triplement étoilée. Puis, il a envie de découvrir d’autres cultures et il part à Mayotte, pour travailler comme chef au Manguier, restaurant de cuisine française, puis à L’Escapade à Saint-Martin : « J’ai appris à gérer des brigades d’une dizaine de personnes,