Ce concours cloturait un stage de trois semaines passé dans les deux restaurants savoyards de Marc Veyrat, à Annecy et Megève. Cinq chefs français parmi les plus réputés, chacun pendant deux jours, sont intervenus pendant cette formation. Ce sont Olivier Roellinger, Michel Bras, Jean-Michel Lorain, Jacques Chibois et Alain Passard. Hervé Breton explique ce que lui ont apporté ces riches journées.
Originaire de Vannes et aujourd’hui âgé de 37 ans, il a été formé au lycée professionnel du Paraclet à Quimper. Il a ensuite travaillé notamment au Goyen à Audierne, chez Prunier à Paris, à l’école Lenotre à Plaisir, au manoir Land Kerellec à Trébeurden, etc. Il arrive en 1997 chez Sodexho qui, un an plus tard, le place à la tête des cuisines du conseil régional de Bretagne à Rennes. Cet établissement, qui ne sert que le midi sur cinq jours, distribue 120 repas en self pour le personnel administratif ; parallèlement, il assure un service de type gastronomique avec des repas de 100 à 300 francs, aux élus dans des salles particulières ou dans le salon du président de région. « Nous y servons beaucoup de poisson, qui représente 90 % des viandes, et principalement du turbot ». Hervé Breton cite aussi quelques unes de ses spécialités, comme sa poélée de langoustines royales à l’émulsion d’herbes fraîches, son carré d’agneau de pré-salé du Mont
Saint-Michel en croûte de sel ou encore son croustillant
