Gagner le concours de l’Espoir de l’Année à 23 ans, avec un jury d’exception : Marc Meneau, Président, Alain Llorca, Anne-Sophie Pic, Laurent Pourcel, Jean-Paul Abadie, Pierre Carrier, Nicolas Le Bec, Eric Briffard et Jean-François Piège, membres du jury, n’est pas donné à tout le monde. Pourtant, Marc Yanci n’a pas défilé dans tous les triples étoilés. Le jeune Basque qui a été formé dans son pays au lycée hôtelier de Biarritz, en brasserie et à l’hôtel du Palais avec J.-M. Gautier avant de monter à Paris, a surtout connu un chef, Jean-François Rouquette, d’abord à la Cantine des gourmets, et ensuite au Scribe où il l’a suivi.
Jean-François Rouquette fait partie des chefs formateurs. Rompu aux fondamentaux, il s’est toujours efforcé de les transmettre aux commis et cuisiniers qui travaillaient avec lui au Crillon, chez Taillevent, mais aussi depuis qu’il est devenu chef. «Le fait d’avoir eu à deux reprises une petite structure m’a laissé la proximité suffisante pour former les jeunes cuisiniers directement.»
Assurer les fondamentaux
Ce n’est pas un hasard si ce fut le second de Jean-François Rouquette qui gagna aussi le concours de l’Espoir de l’Année en 1998. Rodolphe Collet est d’ailleurs un chef comblé et étoilé au Cygne à Genève. Dans le cas de Marc Yanci, Jean-François Rouquette est parti d’une démarche davantage didactique que concurrentielle. Il ne s’était pas fixé la victoire pour son chef de partie mais le rodage
