Patrick Juhel a défini son buffet de façon à éviter les afflux et les embouteillages, en proposant une extrême diversité des plats proposés. Six pôles : bord de mer, jardinier, rôtisseur, charcutier, quiches et potages. Avec, dans chacun d’eux, des plats chauds et des plats froids, des plats prêts et des plats à servir (tranchage, fin de préparation). On trouve ainsi dans ce buffet, une véritable démonstration de la technique de la spécialité.
Le Bord de Mer
Un très grand plateau de fruits de mer dans des bacs en cuivre et servi par des écaillers avec 
Ensuite, Médaillons de homard ; Chauds-froids de turbot (pochés, reconstitués, glacés et décorés) ; Ballottine de sole aux asperges vertes (filet de sole roulé avec asperges et farce fine de sole et saumon fumé) ; Roulade de cèpes et saumon aux herbes (filet de saumon ouvert à plat avec cèpes sautés et ciboulette, puis roulé, poché, coupé et glacé à la gelée de poisson) ; Petits rougets bien dorés côté peau avec purée d’olive et courgettes dessus ; Terrine de saumon mi-cuit, légumes 
Le Bord
