L’Assiette, c’était « Chez Lulu ». Une cuisine de bistrot, au fort ticket moyen, où se retrouvaient les habitués huppés adeptes de cuisine traditionnelle. Lucette Rousseau aux fourneaux pendant 26 ans, a commencé par arrêter les services du midi avant de se résoudre à vendre son affaire. Admiratrice cachée du chef Alain Ducasse, elle a contacté l’homme. Au même moment, David Rathgeber annonçait à son chef Ducasse l’envie de prendre son envol. Alain Ducasse a fait deux heureux et la transmission s’est faite en douceur. «Sur les conseils d’Alain Ducasse, j’ai fait les choses doucement. J’ai conservé le décor, quelques plats que Lulu faisait comme le Parmentier de boudin, la clientèle a apprécié» explique le chef. De même, côté salle, il a tenu à garder Christophe Gaudet et Patrick Riway qui ont dix ans de maison et connaissaient la clientèle. En cuisine, il est épaulé par Thomas Vételé, son second. Le chef est aujourd’hui chez lui. Gérant à 70% jusqu’à maintenant, il vient de devenir 100% propriétaire de son établissement. Il a démocratisé le lieu avec des prix plus accessibles. Tout en gardant une bonne partie de la clientèle de Lulu, les gens du quartier et une clientèle plus jeune ont osé pousser la porte de l’Assiette.
12 ans avec « le chef »
Pour Alain Ducasse, il a fait de nombreuses ouvertures. Du Mix à Las Vegas, au Lyonnais, en passant par les Benoît de New-York et Tokyo, à force d’ouvrir
