« Aimer ce que l’on fait », c’est une évidence pour lui dans ce métier. Mais un chef se doit aussi d' »être honnête, franc », jusqu’à savoir « assumer ses bêtises », et surtout se montrer persévérant. Repris il y a sept ans en gérance par Alexandre Couillon et son épouse Céline, le restaurant La Marine, qui appartient aux parents du jeune chef, a gardé un nom traditionnel et une décoration aux accents du coin. L’établissement est en effet situé sur le port de l’Herbaudière, à la pointe de l’île de Noirmoutier. Traditionnelle, la cuisine l’était au début, « très simple avec une touche régionale et des produits irréprochables », explique le chef. Elle est devenu beaucoup moins classique, Alexandre Couillon laissant libre cours à sa créativité en gagnant en expérience et en audace. Pas toujours facile d’ailleurs à faire accepter dans ce territoire vendéen. Cet ancien de chez Michel Guérard, également passé chez Georges Paineau, Thierry Marx et à l’Atlantide du temps de Pierre Lecoutre, avoue qu’il est difficile de « s’imposer du jour en lendemain ». Il a peu à peu épuré sa cuisine et bénéficié d’un coup de pouce, sous la plume de Gilles Pudloswki, et avec les conseils avisés de Philippe Legendre. Fin 2005, c’est au concours de l’Espoir de l’Année qu’il doit une nouvelle notoriété. Et il apprécie d’avoir renoué des contacts avec d’autres chefs, lui qui reconnaît se sentir parfois isolé. Il y participait
