C’est en prenant la tête de la brigade du Palazzo, restaurant de l’hôtel Normandy au Palais-Royal, que Thierry avait fait la preuve de son talent. Il avait composé une carte, assez riche, faite de plats créatifs issus d’une conception de la gastronomie franco-italienne. Un surprenant mélange de technique et de saveur qui aboutissait à des recettes rassurantes et originales à la fois. Il fut consacré comme meilleure table étrangère par G. Pudlowski. Pour arriver à cette conception de la cuisine, Thierry avait suivi un cheminement professionnel plus que formateur. Débutant au Trou Gascon chez Alain Dutournier, il connut durant deux ans la richesse de formation de la brigade du Ritz de Guy Legay. Un moment clé dans l’acquisition des techniques du métier. Pour passer par un triple étoilé, il accepte de redevenir commis chez les Lorrain à la Côte Saint-Jacques. Il y restera trois ans, en sortit comme second et assistera à la prise de responsabilité de Jean Michel. Plusieurs déplacements à l’étranger contribueront à lui ouvrir l’esprit sur les cuisines du monde.
La réussite gastronomique du Palazzo
Son retour à Paris ne fut pas moins formateur puisqu’il passa une année en tant que second d’Eric Briffard au Plaza. Ses trois années à la tête de la Maison des Polytechniciens lui donnèrent l’assurance qu’il pouvait être chef mais aussi qu’il était capable d’assurer un banqueting de qualité tout en lançant en parallèle un restaurant gastronomique. L’établissement, dans
