Fils et petit-fils de cuisinier, Mathias Dandine n’avait pas dans ses objectifs de reprendre l’affaire familiale, l’Escoundudo, de Bormes-les-Mimosas. D’autant qu’ayant fait sa carrière dans la haute gastronomie, il ne se voyait pas dans une maison avec des petits menus traditionnels. Sa dernière place comme responsable de la cuisine et de la salle du restaurant de l’hôtel de la Baie Dorée du Cap d’Antibes le satisfaisait pleinement.
Mais un changement de direction qui remettait en question le style gastronomique qu’il avait mis au point durant plus de trois ans lui fit prendre conscience que chez lui il pourrait atteindre ses objectifs sur longue durée. Son frère, plus jeune de quatre ans, maître d’hôtel dans différentes maisons d’Alain Ducasse, était prêt à tenter l’aventure avec lui. Ils se mirent en tête de transformer totalement l’Escoundudo sur deux ans. La salle, le mobilier, la décoration et les cuisines furent totalement restructurés, et le restaurant des petites ruelles de Bormes put s’afficher comme une maison jolie, confortable, servant une cuisine créative.
En plus des travaux, ce fut l’embauche d’un personnel qualifié habitué des «maisons pointues» qui permit à Mathias et à son frère de se positionner à leur niveau réel. Avec six personnes en cuisine et six en salle, dont un sommelier, l’Escoundudo sert en saison 60 couverts au dîner avec un ticket moyen de 80 €. «Ce ne sont pas des couverts de passage.
