Le Concours s’est déroulé pendant le SIREST – Metro Expo, les 17 et 20 mars dernier. 11 espoirs de la cuisine française se sont affrontés pour le prochain Bocuse. Ils ont présenté devant le jury 2 plats avec 2 garnitures au choix, l’un à partir d’un turbot de Bretagne de 4,5 kg, l’autre à partir d’un carré de porc fermier Label Rouge de la Sarthe de 3Kg.
Franck Putelat a préparé un turbot soufflé au Saint-Jacques. Il l’a reconstitué sans l’arête. Un croquant de parmesan et de cannellonis de homard breton ont composé sa première garniture : «le plat était classique, mais j’ai trouvé une innovation, un petit attelé de cannellonis avec l’arête de turbot cuite à l’eau, citronnée pour être translucide». Il a complété le turbot par des saveurs de printemps, une Chartreuse d’asperge, de petits pois et de morilles. Pour le carré de porc, il l’a fait laqué, accompagné d’apicius, une sauce épicée à base de soja. Il l’a présenté avec un fondant de carottes et de navet avec une poitrine de porc. Une pomme de terre fondante avec une crème brûlée et la poitrine fumée a constitué la seconde garniture. Il commente son succès : «quand j’ai coupé le carré de porc, je me suis dit sur l’instant que j’avais gagné. Elle paraissait moelleuse, goûteuse à souhait et sans aspect caramélisé».
C’est en 1998 qu’il est recruté par Jacques
