Qui aurait pu prévoir, au début des années 1970, la tournure que prendrait la restauration française à l’époque où la presse se moquait de Jacques Borel et où les Wimpies étonnaient les clients habitués aux bistrots où la bonne cuisine rimait avec lourdeur ? Quant à la restauration gastronomique, sujet souvent débattu, il était difficile de penser que le nombre de restaurants hautement gastronomiques allait se multiplier et que ceux-ci progresseraient autant en qualité, en diversité et en sophistication des recettes, tout en amenant finesse, légèreté et puissance des goûts. Il était difficile de prévoir que le statut social des cuisiniers de gastronomie allait autant se rehausser. Lorsque l’on est attaché à la gastronomie, la première question que l’on se pose est de savoir si cette activité a un avenir, sachant qu’elle nécessite de tels coûts de fabrication avec une main-d’oeuvre de plus en plus rare et chère en charges. De nombreux jeunes chefs passionnés de leur métier réalisé dans la quasi-perfection, con-statent que leur travail n’est que fort peu rentable et se demandent s’ils ont fait le bon choix. Des chefs reconnus se demandent si leurs lourds investissements vont pouvoir être revendus à l’âge de la cessation de leur activité. S’il est évident que la gastronomie continuera à être très vivante et recherchée par les consommateurs, elle aura du mal à se rentabiliser car ses coûts, y compris les denrées, ne feront que
