L’atelier les Arts de la table était animé par Marc de Ferrière, professeur d’histoire à l’université de Tours. Dans le mouvement d’innovation alimentaire que nous connaissons, les contenants accompagnent, suivent ou précèdent les évolutions de la cuisine et les manières de consommer repas gastronomiques ou repas quotidiens. Des représentants de fabricants d’arts de la table ont montré comment ils suivaient les transformations que l’innovation culinaire apportait aux pratiques de la table. Depuis le xixe siècle, les fabricants ont su s’adapter régulièrement aux évolutions des aliments.
L’assiette s’adapte à la recette
Première évolution, qui date d’une vingtaine d’années, les porcelainiers ont décoré la totalité de l’assiette et non pas uniquement l’aile, tout en essayant d’accorder ce décor avec ce que cette assiette va contenir. Les formes du centre de l’assiette sont maintenant en train de se diversifier, adoptant la forme du carré, du losange et de l’ovale pour s’accorder soit avec le produit (poisson) soit avec le design de la recette.
Autre évolution, la mise au point par les porcelainiers français d’une assiette à risotto, au départ pour le marché américain. Le risotto, plat qui s’impose dans la restauration française, a besoin d’un contenant adapté pour être servi à bonne température. Assiette qui s’inspire de l’assiette à soupe. Mais la plus grande évolution vient du comportement des consommateurs eux-mêmes. On mange de moins en moins à table de façon classique mais sur des tables basses plus
