Les leçons séculaires de l’économie montrent que lorsqu’un marché est dépressif, que la démarche tend à baisser l’ajustement se fait soit en diminuant l’offre de produits ou de service, soit en baissant les prix. De fait, on va assister à un certain nombre de fermetures de restaurant à la suite des deux trimestres précédents. Pourtant, les statistiques de fermeture de restaurant ne montrent pas un raz-de-marée de faillites. L’augmentation des cessations d’activité a connu sa pointe fin 2008 mais ce chiffre est revenu à la normale depuis.
En 1992-1995, les prix dans la restauration avaient invisiblement diminué et la restauration gastronomique avait trouvé une nouvelle forme d’activité à prix bas avec l’ouverture de bistrots gastronomiques. Ceux-ci ont affiché des prix en totale rupture par rapport à ceux pratiqués dans la fin des années 80.
La question se pose : la baisse des prix est-elle la solution ?
En général toute baisse de prix spontanée et non justifiée peut déclencher chez le consommateur soit un réflexe de consommateur par impulsion mais aussi une perte de crédibilité en l’image de la marque. Au milieu des années 90, les baisses de prix avaient plongé la gastronomie dans une spirale de déconsidération dont elle a mis plusieurs années à se relever. En effet, les conjonctures sont appelées à connaître des cycles de croissance après les crises et les prix doivent alors s’orienter à la hausse. Mais la banalisation d’un prix bas joue psychologiquement le rôle de
