NESTLÉ AU RAYON FRAIS LES BASES CONTEMPORAINES

Les Jus, Fonds et Fumets, bases incontournables de la cuisine, sont caractéristiques de chaque chef. Un cuisinier, dès son apprentissage, apprend à les faire et a le plus grand mal à s’en défaire. Mais pour réaliser un bon fonds, il faut de bons cuisiniers qui y passent pas mal de temps. Avec des coûts de personnel de plus en plus élevés et une difficulté croissante à trouver des cuisiniers motivés et compétents, la question de la rationalisation du travail en cuisine se pose de plus en plus crûment.

Jusqu’ici, en restauration commerciale, l’utilisation de bases (Fonds, Jus, Fumets) préparées ne recueillait que peu d’adeptes hormis pour les très gros services de banquets. Le frein principal résidait dans une impression de goût standard, de goût industriel, de goûts parasites induits par les procédés de fabrication.

Une cuisson simple de la viande

Afin de davantage se rapprocher du goût du Fonds ou du Jus produit «maison», Nestlé est parti d’une idée simple : pourquoi ne pas réaliser ces préparations à partir de jus de cuisson réduit ? Comme toutes les idées simples, celle-ci était particulièrement difficile à réaliser et a demandé d’énormes recherches à Nestlé FoodServices. Le résultat a été des préparations qui ne peuvent être vendues qu’en frais et qui sont effectivement des réductions de jus de cuisson. A l’aspect semi-liquide, ces Fonds, Jus et Fumets se mouillent à