Le premier plat, le cannelloni de seiche aux truffes d’encre, a permis de mettre immédiatement la barre au plus haut niveau. «Il fallait d’abord tailler dans le blanc de seiche un rectangle aux dimensions données puis le couper finement à la main». La composition de la farce était libre. «Nous avons eu de tout, des bases de fruits secs, du chorizo, et même des préparations à base d’encre».
Le rectangle était roulé avec la farce. «Pour cuire ce rouleau, chacun avait sa technique, par exemple la basse température, la cuisson en bouillon après filmage. Certains rouleaux étaient cuits dans des tubes métalliques, d’autres étaient tenus par des ficelles. Les résultats étaient disparates avec des cannellonis trop cuits, pas assez ou justes. Avec davantage de répétitions, certaines erreurs auraient pu être évitées».
Il fallait aussi réaliser un risotto classique avec des tagliatelles de seiche, former des truffes d’encres et préparer une sauce au vin blanc. «Après avoir récupéré l’encre, il fallait l’épaissir et la refroidir. Cette préparation était ensuite intégrée à un boudin et en final découpée comme des lames de truffe». Ce stade du travail était hautement technique. La sauce au vin blanc, pourtant classique, a aussi mis en évidence des différences de niveau. «Nous avons remarqué des erreurs avec certaines sauces qui tranchaient».
«Ces cannellonis étaient un plat à risque et à défi, qui laissait une grande place à la créativité et à l’initiative personnelle. C’est
