L’esprit d’Escoffier au xxe siècle

Jean-Pierre Biffi, durant ses vingt ans chez Potel et Chabot, a modifié la pratique sinon l’image de cette entreprise presque double centenaire qui a accompagné l’histoire politique et mondaine du pays. Ses débuts ne le prédisposaient pas à travailler comme traiteur, mais lui ont ouvert l’esprit à la nouveauté et à la réflexion, car Jean-Pierre, sous une allure simple, est un homme de réflexion et de recherche, un homme apte à définir des concepts. A l’école hôtelière de Toulouse, il va en stage chez André Daguin qui, à l’époque, révolutionnait le foie gras, et qui apportait à la cuisine du Sud-Ouest une vision originale aussi surprenante que peut l’être aujourd’hui la cuisine moléculaire. Il comprit aussi l’importance de l’animation en observant le truculent André Daguin. Ses débuts de salarié furent tout aussi particuliers : sur un pont d’autoroute en Bourgogne, chez Jacques Borel. Mais il travailla avec Jean-Paul Bonin qui préparait des repas à partir de beaux produits frais de la région comme les cuisses de grenouille, qui faisait ses terrines et ses jambons persillés. En un an, il apprit beaucoup sur les bases. Il fut ensuite envoyé chez Francis Trocellier, au Vieux Port à Marseille, en 1976-1977, et apprit à maîtriser le travail du poisson. Son BTH, qui le classait parmi les « gestionnaires », lui donna accès à un poste de cuisinier gérant au Sofitel de Salon-de-Provence, avant de finir dans une brigade de référence de l’époque, celle