Mathias Dandine,
L’Escoundudo, Bormes-les-Mimosas (83).
Avant de reprendre et de relancer l’affaire familiale logée dans le vieux Bormes, Mathias a travaillé pour des chefs azuréens de renom. Au début, il fut initié à la cuisine provençale par le «pape» de l’époque, Guy Gedda, puis il connut la haute gastronomie avec Laurent Tarridec, Stéphane Raimbault et Jacques Chibois dont il fut le second. Après un passage de deux ans chez Bruno de Lorgues, il se mit à la tête d’une cuisine d’un restaurant de plage dans un hôtel de Cap-d’Antibes et en fit en trois ans un établissement réellement gastronomique. Il s’était ainsi préparé à diriger un restaurant aux moyens limités et à créer une clientèle. A l’Escoundudo, il a modifié la décoration en la rendant plus contemporaine et a mis au point sa propre carte. La surprise est venue de la réponse très rapide de la clientèle. Preuve que l’attente de la gastronomie est toujours aussi vivante dans le pays, y compris dans les 
Christophe Cadieu,
Saint-Savin (86)
C’est à quarante kilomètres de Poitiers, dans une petite localité, que Christophe Cadieu a choisi de s’installer dans une ancienne crêperie. Ce jeune chef et son épouse, originaires de la région, n’ont pas craint l’éloignement d’un centre urbain. Pourtant, la réussite a été immédiate et ne se dément pas, même après la saison car la clientèle locale
