Jean-Charles Dubois a vécu un grand moment lorsqu’il a participé au concours l’Espoir de l’Année 2002. «En plus d’un jury extraordinaire, j’ai été impressionné par la solidarité qui régnait entre les candidats. Régis Marcon, qui avait donné un thème techniquement très difficile, a redoublé d’attention pour nous afin d’évacuer toute tension», se souvient-il.
Jean-Charles fait partie de ces jeunes cuisiniers qui constituent la relève de la gastronomie française. Il a opté pour un premier poste de chef qui ne le confine pas à la haute gastronomie, car il veut pouvoir exercer son métier dans tous les types d’établissements. Après deux ans en charge de la cuisine de l’Espadon Bleu, il envisage un futur de carrière à l’international. Car libre de toute responsabilité familiale, il veut connaître le monde et vivre encore des expériences fortes avant d’arrêter son choix sur une option professionnelle.
Natif de la région d’Angers, Jean-Charles est fils de restaurateur et attaché à la profession et a ses valeurs. Ses frères et soeurs ont tous choisi l’hôtellerie restauration. Après un apprentissage chez Christian Béneteau du restaurant l’Entracte à Angers, il travaille à Champtoceaux au Jardin de la Forge avec Paul Pauvert. Il fait connaissance avec la restauration étoilée. Mais son père, pour compléter sa formation, le pousse à venir à Paris. Et il fait la connaissance de Jacques Cagna. Il passe de la Rôtisserie d’en Face au restaurant gastronomique de Jacques. Après
