Né le 20 novembre 1958 en Haute-Saône de parents agriculteurs, il passe son CAP et son BEP à l’école hôtelière de Luxeuil. Refusé sur un entretien psychologique à l’école hôtelière de Strasbourg, très déçu, Patrick décide de se lancer directement dans la vie professionnelle.
On lui propose un poste de commis à l’Auberge Bressane (2 étoiles au Michelin à l’époque). Pendant 3 ans, il passe par tous les postes avec le chef Fernand Authion : «Sous sa houlette, j’ai appris les bases de la grande cuisine française, et les produits de la Bresse. On apprenait à faire des pièces en graisse de boeuf, à l’époque tous les plats étaient décorés. Par exemple, avec les légumes on réalisait des fleurs de légumes».
Puis, au Château d’As avec Henri Aubrec, «C’était le Fernand Point local, 1m96, 160 kg, il m’apprend la cuisine à la crème ou au beurre. Même si ce n’était pas trop à mon goût, c’était une façon d’être au plus près du patron. Depuis tout petit, vers 8 ans, je disais à mon grand père que je voulais être patron».
Désireux de maîtriser et d’approfondir ses connaissances sur le poisson, le voilà parti à l’hôtel de Goyen en Bretagne (1*). A ce moment-là, il prend la responsabilité d’une cuisine de 14 personnes à tout juste 21 ans. Il y restera 1 an avec Adolphe Bosser, toujours avec la volonté de travailler proche du patron, et d’apprendre le fonctionnement d’une entreprise aussi
