Cannelloni de seiche
aux truffes d’encre
Pour 6 personnes
Réaliser 6 cannellonis de 10 cm de longueur avec le blanc de six seiches fraîches de belle taille. Ils seront farcis avec une farce faite à base de tentacules.
Réaliser un boudin noir avec un blanc de seiche et l’encre de 15 cm de long environ et de 3 cm de diamètre. Cuire, refroidir et détailler en lames fines.
Avec ces lames de truffes d’encre, contiser chaque dessus des cannellonis de quatre lames et les cuire.
Les cannellonis seront dressés sur un plat ovale de 40 x 60 cm, nappés d’une sauce vin blanc classique et accompagnés à part de six petites assiettes creuses contenant du risotto aux tagliatelles très fines de blanc de seiche.
Une saucière de sauce au vin blanc servie à part et en même temps.
Carré de veau poêlé et charlotte de ris de veau en écailles
Pour 6 personnes
1 carré de veau de 3 côtes premières de 600 à 700 g, poêlé et glacé, servi avec une charlotte de ris de veau.
Le moule de la charlotte aura un diamètre de 10 cm pour la partie la plus large, 6 cm de hauteur et 8 cm de diamètre pour le fond du moule.
Beurrer le moule, tapisser le fond et les parois du moule de rouelles de ris de veau cuit, coupées très fines et montées en écailles.
Masquer légèrement les rouelles de ris de farce fine
