Bonne et mauvaise nouvelle que le sixième triomphe de la France à la coupe du monde de pâtisserie. Bonne car l’on peut mesurer le savoir-faire et le professionnalisme largement répandus dans l’ensemble du tissu professionnel national. Car à chaque victoire ce sont trois nouveaux pâtissiers qui sont distingués. Mauvaise car le concours se déroulant en France, on peut craindre qu’il ne perde de sa crédibilité. Il est facile, dans ces grandes rencontres internationales, si sensibles sur le plan émotionnel, de déchaîner des passions partisanes et de faire planer un doute sur l’objectivité des notations. Même si le jury est totalement international – et c’est le point fort de cette organisation de concours -, le président n’en reste pas moins un Français, Pierre Hermé, et le fondateur aussi, Gabriel Paillasson.
On peut espérer que le sens des saveurs développé en France est difficilement égalable aujourd’hui. Cette obsession du goût et tout le travail qui l’entoure chez les pâtissiers français paraissent extrêmes, mais portent leurs fruits. Beaucoup d’autres pays s’entichent autant ou davantage de l’esthétique ou de la présentation et n’arrivent pas à égaler les Français sur le terrain du goût. Cet avantage français au niveau du goût tient aussi à une culture riche sur les saveurs et sur les moyens de les générer et de les maîtriser. C’est là que tout un passé, une histoire, respectée et étudiée, sert la jeune génération qui, en pâtisserie, grâce à des grandes figures comme Pierre
