Sardines de méditerranées/tomates
En filet mi-cuit au thym citron, eau de tomates et condiments, gaspacho de tomates jaunes comme en Andalousie rafraichi d’un sorbet céleri branche
L’objectif pour Christophe est de travailler la sardine un poisson «extraordinaire car il est bon cuit et cru à la fois»
Les tomates sont mixées crues afin de récupérer l’eau de tomate. L’eau de tomate est pleine de goût; on y rajoute des concombres, des poivrons (rouges, verts, jaunes), des courgettes, un peu de semoule, ainsi que des zestes de citrons verts puis on fait prendre en gelée. Sur la gelée, disposer les filets de sardines cuits 30 secondes à la plancha. Puis faire frire les arêtes de sardines afin de les disposer également sur la gelée de tomates. A coté, préparer le gaspacho de tomates jaunes, puis y ajouter le sorbet de céleri centrifugé.
Langoustines de nos côtes aux trois saveurs
Un tartare parfumé aux agrumes, condiment et saké, une langoustine croustillante aux épices « tortellinis » à la mélisse et citron confit, bouillon en persillade et écume de riz
Christophe aime travailler ce produit d’une fraicheur extraordinaire car ces langoustines sont pêchées entre Bastia et Porto Vecchio ; un produit local 100% local.
Deux services :
-Premier service
Incorporer au tartare de langoustines un peu d’oignons frais, un peu d’orange, et un peu de saké. Les mesures doivent être très strictes, un dosage trop élevé n’est pas recommandé avec la langoustine. Au milieu du tartare de langoustines incorporer un tartare de
