J’ ai toujours essayé de partir de choses simples, de garder le maximum de saveurs, de ne pas trop en rajouter». Patrick Pavageau apprend les règles de la cuisine classique auprès de Charles Barrier à Tours et de Michel Bourdin au Connaught, à Londres. Le parcours de ce Vendéen, formé à l’Ecole hôtelière de La Roche-sur-Yon, passe aussi par la Suisse, le restaurant de Ghislaine Arabian à Lille, le Château de Locguenole à Hennebont et Le Caprice à Londres. Demi-chef puis chef de partie au Connaught, il apprend à travailler «de très bons produits comme les langoustines vivantes ou la viande d’Ecosse. Ce restaurant est aussi réputé pour la truffe».
Après cette expérience outre-manche, il rejoint le Lancaster à Paris. Engagé comme sous-chef, il devient chef au bout de six mois. «La cuisine d’hôtel me plaisait», reconnaît-il. Mais il considère son travail «un peu trop tranquille» et souhaite réaliser son ambition, rejoindre une grande brigade. Il fait alors son entrée comme sous-chef au Crillon, où Dominique Bouchet vient d’arriver. «Là, la tranquillité, c’était fini ! Mais j’avais ce que je voulais…» Les six premiers mois sont difficiles. «Il faut faire sa place», dans une équipe de quarante personnes. Il passe premier sous-chef, apprécie la confiance accordée. Après plus de quatre ans au Crillon, fort de son expérience, il veut offrir un nouveau tournant à sa carrière et «changer de cadre de vie» avec son épouse. Direction Nantes. Il cherche d’abord
