Le Bocuse d’or nécessite pour ses candidats une formidable technicité, un moral digne de la haute compétition sportive et une préparation d’une intensité peu imaginable. La préparation, en plus des tours de main, doit inclure celle de la logistique. Témoins ces moules pour la cuisson de la poularde de Bresse, conçus et fondus spécialement pour Fabrice par un MOF travail des métaux, Patrick Subreville, qui a aussi mis au point un matériel spécial pour les cannellonis de spaghettis aux deux piments qui accompagnaient le flétan.
Entraînement et matériel
Tout, lors du Bocuse d’or, est une question de rapidité et de facilité d’exécution avec une précision totale. D’où la qualité irréprochable du matériel de cuisson. «Il y avait tellement de bruit lors des deux premières heures que ma hantise était de ne pas entendre le four sonner.» Un four Convotherm que Fabrice avait bien en main pour s’être entraîné dessus. Le second, le Danois, et le troisième, le Suisse, avaient d’ailleurs fait de même. «Dès l’entraînement, je m’étais aperçu que le four avait une rapidité de cuisson supérieure aux autres pour un résultat parfait du fait de son « système clos ». Je m’en suis servi. Lorsque l’on a un matériel très performant, il faut en tirer tous les bénéfices.» Fabrice s’était entraîné à travailler le flétan de Norvège et le King Crabe, produit encore peu répandu en France. «Je voulais le travailler frais et entier car
