Les conférences, auxquelles nous avons assisté, étaient placées sous la présidence de Peter Scholliers, professeur à l’Université Vrije de Bruxelles et d’Evelyne Cohen, maître de conférences en histoire (Fédération de recherches Sciences de la Ville, Université Paris VII). Philippe Chassaigne, professeur d’histoire contemporaine à l’Université de Tours a développé le cas de Londres qui est passée «du désert gastronomique à la pluie d’étoiles» : en 1979 (9 étoilés Michelin), en 2006 (40) avec une forte concentration dans le quartier Mayfair. «Londres s’est transformée en place internationale ; le lien est évident entre la haute finance et la haute gastronomie», a-t-il affirmé avant d’ajouter : «La ville devient une société multiculturelle, tournée vers les cuisines du monde. Parallèlement, depuis une vingtaine d’années, les chefs remettent au goût du jour des recettes anglaises traditionnelles».
Priscilla Ferguson, professeur de sociologie (Colombia University New- York) a traité du guide Michelin qui a débarqué à New- York en 2005 et San Francisco en 2006. «Le guide new-yorkais offre un nouveau look (photos, recettes …) pouvant déconcerter ceux qui apprécient le classicisme de Michelin. Il se révèle d’une impartialité manifeste et l’on note son refus d’engagement, des éléments critiques ayant été supprimés par le service judiciaire du guide. Même s’il est moins vendu que le guide Zagat, il est considéré par ceux qui déjeunent tous les jours à New- York, comme un vade-mecum».
Olivier Etcheverria, maître de conférences de géographie (Université
