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Durant des décennies, la vie événementielle des cuisiniers était rythmée par les concours. Organisés dans un esprit de compétition sportive, ils avaient pour objectif de montrer le savoir-faire des cuisiniers, leur capacité à maîtriser les tours de main dans un temps limité. On y dégageait ainsi une élite sélectionnée sur des critères objectifs ou bien d’une subjectivité que l’on essayait de codifier. Puis Photos © Camille Millerand
vint l’époque de la nouvelle cuisine, basée sur la créativité et la nouveauté, dans l’élite de laquelle figurait une bonne part d’autodidactes. La pure habileté n’était plus à l’ordre du jour, ni la répétition de chefs-d’oeuvre du passé, mais des formes nouvelles de cuissons, des recherches de saveurs et de textures, le tout dans des présentations dépouillées qui ne valorisaient pas un savoir-faire Photos © Camille Millerand
académique. Le concours perdit une partie de sa notoriété aux yeux de beaucoup de cuisiniers ainsi que pour le public des gourmets. Comme en peinture ou en sculpture, le concours est lié à une conception académique de l’art.
L’art culinaire, durant toute la période qui a suivi, s’est essentiellement développé dans les restaurants de tailles moyennes gérés par un chef patron, et moins Photos © Camille Millerand
dans les grandes brigades de maisons institutionnelles comme les palaces ou les cuisines de l’Etat.
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