Stéphane Dupuy
Château de Codignat – Lezoux
Stéphane, 33 ans, arrive au Château de Codignat en 1998 avec un seul but : remporter une étoile Michelin. Il a gagné le trophée Espoir Le Chef 1999. Puis pari gagné, il décroche l’étoile en 2000. Il complète cette palette en devenant MOF. Comme son maître Bernard Loiseau, il puise l’originalité dans les leçons du classicisme.
La créativité ici veut respecter les trois éléments présents dans l’assiette, la Saint-Jacques et son goût, la carotte des sables et son goût très sincère. Le jus de carotte est très réduit, donc ce goût est tellement nature qu’il étonne. L’infusion de coriandre amène le côté fraîcheur. La touche originale intervient avec le yaourt fumé qui donne saveur et légèreté à la fois, avec du crémeux. La saveur fumée conforte bien le goût de la Saint-Jacques. La coriandre fait éclater l’ensemble des saveurs. Les yaourts sont fumés en fumoir à basse température pour éviter l’échauffement et égouttés. Enfin, l’acidité est apportée par le jus d’orange de cuisson des carottes.
