Guillaume Fourcade est resté attaché au Puy-en-Velay, ville qui a besoin d’une relève gastronomique, François Gagnaire ayant déjà fait le gros du travail mais devant être suivi dans cette démarche. Guillaume eut son BEP en alternance au restaurant Tournayre, dans le centre historique du Puy, établissement qui était l’institution locale. Après deux ans, il suivit le bon conseil de prolonger par une mention complémentaire en dessert de restaurant qui lui donna un profil complet. Mention qu’il effectua toujours chez Tournayre comme responsable du poste. Ensuite en attendant d’entrer dans la brigade de P. Henriroux il travailla plusieurs mois au Beau Rivage à Condrieu, une bonne transition entre une petite maison familiale et la grande brigade de la Pyramide. La confiance s’établit rapidement et Guillaume devint chef de partie et enfin chef de partie tournant. En deux ans et demi il put ainsi travailler en profondeur sur plusieurs cartes. «Une expérience qui a été déterminante pour ma carrière».
Il restera ensuite une année chez Pic pour y apprendre une autre approche des saveurs, mais il dut arrêter pour cause de grosse blessure sur la route. Remis de son accident, il fut rappelé par son premier formateur Monsieur Tournayre afin de devenir le chef de la cuisine. Deux années où Guillaume prit confiance en lui et en sa capacité à proposer des plats moins classiques.
Trouver de l’originalité
en service et cuisine
Son départ après deux ans
