Faire plaisir au juste prix

«L’Hôtel Lutétia est un grand paquebot avec de nombreux points de vente, explique Philippe Renard. Cette diversité me permet de «m’amuser» car elle me conduit à travailler aussi bien une Saucisse de Morteau aux lentilles qu’un Homard breton aux fèves et à l’oignon rouge, vinaigrette de petits pois aux épines-vinettes. Mon fil conducteur est d’offrir à mes clients, en fonction de leur pouvoir d’achat, la meilleure qualité au prix le plus juste». Pour cela, régulièrement, Philippe se remet en cause et imagine des formules qui rencontrent beaucoup de succès. Au Paris, il a eu l’idée de proposer chaque met en portions et en demi-portions. «Les demi-portions, confie-t-il, ont tout de suite séduit les clients qui se contentaient de deux plats pour préserver leur ligne et/ou leur budget. Ils sont désormais ravis de pouvoir déguster trois plats en demi-portions. De surcroît, ils prennent deux verres de vin au lieu d’un seul !». Autre formule gagnante : le Dîner entre copains proposé à la Brasserie : un même menu pour 4 personnes (au moins) à 45 euros par personne, composé de 7 entrées et 5 desserts à partager, d’un plat à choisir à la carte. Le «P’tit plus» : le magnum de vin, plus avantageux pour les clients que deux bouteilles de vins. Le Brunch du dimanche à 48 euros avec ses buffets à volonté – à la fois généreux, variés et raffinés – attire chaque semaine plus de 100 convives …