Hélène Luzin Bouthillier : Comment qualifiez-vous la cuisine française ?
Éric Briffard : La cuisine française se porte très bien et il faut cesser de la sous-estimer. Elle est composée de différents courants d’esprits et elle est constamment en mouvement. Pour «garder» le leadership, il faut revenir à la vraie cuisine française. Nous avons, nous les chefs, un grand rôle à jouer pour la défense des producteurs français. Souvent, on a l’impression que certains chefs vont, pour se différencier, chercher des produits exotiques. Pour ma part, je trouve plus d’inspiration dans des produits du terroir. Ces derniers sont mon cheval de bataille et ma fierté. J’aime pouvoir dire «Mes légumes viennent de tel jardin, je soutiens tel éleveur,… », de pouvoir soutenir l’économie du terroir. C’est un courant sain, qui me parle beaucoup. Il est vrai qu’avoir vécu au Japon durant les années 1980 m’a influencé. J’ai été un des premiers à mettre des produits japonais dans ma cuisine. Ma femme étant japonaise, c’était effectivement plus facile pour moi. Au Jamin la cuisine était classique, gourmande et très raffinée, alors que la mode était à la nouvelle cuisine. Joël Robuchon m’a appris à être en accord avec soi-même et avec sa cuisine sans céder aux chants des sirènes de la mode.
HLB : Quels conseils donnez-vous aux jeunes qui souhaitent débuter dans ce métier ?
EB : Il faut avoir la foi, être passionné et ne pas se laisser impressionner par le
