Laurent Roucayrol n’est pas d’un naturel expansif. Pour l’amour des vins et de son métier, le premier sommelier du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée se livre pourtant volontiers. «Au-delà des connaissances, le métier de sommelier est un métier de plaisir. Nous ne sommes pas là pour réaliser l’accord parfait mais pour traduire la sensibilité des clients qui n’est pas toujours très bien exprimée par les mots. Si on a la mémoire de ce que l’on goûte, on arrive à proposer un vin qui correspond à la fois à la cuisine et à la sensibilité du client.»
Second sommelier du trois étoiles de 1996 à 2000, Laurent Roucayrol est premier sommelier du restaurant depuis son transfert au Plaza Athénée. En collaboration avec Gérard Margeon, il a bâti une carte pour des connaisseurs. Se refusant à créer «une carte-bottin», il propose 1001 références présentées très simplement à la clientèle. Les millésimes en cours de vieillissement sont inscrits à la carte, mais ne sont pas à la vente.
Laurent Roucayrol recherche sans cesse un équilibre entre qualité et diversité, une cohérence entre la cuisine qui est servie et le vin qui est vendu, tout en essayant de proposer des vins aboutis. En bon gestionnaire de sa cave aux 35 000 bouteilles, il sait attendre avant de faire entrer en scène certains millésimes. Il sait qu’une belle cave se bâtit sur le temps.
A bientôt dix ans, celle
