Propriété de Bertrand Jaquet, Rochevilaine est un Relais et Châteaux de 40 chambres situé à Penn Lann en Billiers (Morbihan), dans un environnement exceptionnel, face à la mer. L’hôtel est complet tous les week-ends et le restaurant travaille à un rythme élevé, 35 000 couverts par an, à raison de 40 le midi et 80 le soir entre avril et octobre. Un défi que relève en permanence une brigade de 16 permanents dirigés par Patrice Caillault, 55 ans, dont un quart de siècle en Bretagne.
«Originaire de Touraine, j’ai appris mon métier chez Charles Barrier à Tours puis chez Taillevent et Ledoyen. J’ai ainsi été formé par des chefs dignes de ce nom, bénéficiant d’un enseignement véritable qu’on ne reçoit plus nécessairement aujourd’hui. On m’a collé l’étiquette de traditionaliste. Je ne fais pas une cuisine de mode. Ici, nous sommes à Penn Lann et non pas à Londres, à Paris ou à Barcelone».
Jouer avec la tradition
Patrice Caillault est, culinairement parlant, suffisamment armé pour résister aux soupçons de confinement dans son terroir. Son environnement proche lui permet d’accéder en circuit court à des produits de qualité qu’il valorise sans refuser la tradition. «Je n’hésite pas à préparer des vols au vent, des jarrets de veau braisés, des poulardes. Un bon plat repose sur un produit de valeur, une garniture et l’accompagnement de sauce. Mes préparations sont sur des bases à la fois traditionnelles et évolutives, par exemple recourir à une crème
