La restauration commerciale reste le secteur dans lequel le poisson frais trouve le plus de débouchés. En l’an 2000, sur une vente avoisinant les 400 000 tonnes de marée fraîche, près d’ 1/3 (109 000 tonnes environ) fut consommée dans la restauration commerciale. De plus, on constate qu’il prend de plus en plus d’importance aux yeux de la clientèle: «la part des produits de la mer dans la consommation globale des français est passée de 10% à 16%», explique Jacques Le Divellec à Paris (2 étoiles). Sa cuisine est résolument tournée vers la mer. Il décrit les apports nutritifs du poisson pour notre santé : «le poisson est l’élément idéal pour une cuisine légère et équilibrée. Il amène des huiles insaturées bon pour le cholestérol, pour certaines huiles, les oméga 3 qui la composent agissent sur les parois des vaisseaux sanguins. Et puis, le poisson contient des acides aminés, du phosphore, du calcium, du fer, des vitamines principalement du groupe A et du groupe B».
Les récentes crises alimentaires ont fait redécouvrir à la clientèle les vertus du produit de la mer: «Hippopotamus propose dorénavant des crevettes sauvages, des steaks de thon, des tilapias qui marchent très bien», explique George Deltour, responsable achat marée du groupe Flo. À l’heure des régimes santé, le poisson a donc un grand rôle à jouer.
