Patrick Lannes supervise les cuisines du Royal Meridien, 500 chambres et 14 points de restauration, et du Grovesnor House, 217 chambres et 210 appartements avec quatre restaurants, à Dubaï. Pour les deux hôtels, ce sont près de 800 personnes qui sont employées au Food & Beverage, de 42 nationalités différentes, recrutées par de véritables missions de recrutement dans chaque pays. L’effectif total de salariés se monte à 1 600, à tel point qu’il faut une brigade de 23 personnes et un chef pour les nourrir, car la plupart sont logés par les hôtels. Il faut aussi un savoir-faire solide pour diriger et former autant de personnes issues de cultures différentes, depuis les Européens jusqu’aux Indiens et aux Népalais, en passant par les Chinois et les Thaïs.
Une extraordinaire connaissance du monde
Mais sur le plan du savoir-faire international, Patrick Lannes est un exemple. Petit-fils de boulanger, il fit ses classes chez Paul Bocuse qui l’envoya ensuite comme chef de l’hôtel Plazza à Osaka. Il tint la barre durant trois ans. Monsieur Paul l’envoya ensuite ouvrir le restaurant gastronomique du Meridien de Copacabana à Rio. Patrick voulait quand même faire ses preuves en France et il rentra au pays pour ouvrir sa propre maison à Cahors où il décrocha une étoile en 1983. Mais il avait goûté à l’international et au management 
