On est très attentifs dans le métier de la cuisine aux régions et aux terroires. Une seule région n’est pas vue dans sa spécificité : l’Ile-de-France. Les cuisiniers de cette 
région n’ont pas la chance de pouvoir cultiver leurs
légumes ou d’être en contact direct avec les paysans. Mais ils ont Rungis, le marché mythique, qui, même s’il a 
suivi les évolutions du monde contemporain, représente toujours sa capacité d’attraction quasi » physique « .
Nous avons voulu rapprocher dans ces pages différents chefs d’Ile-de-France qui ont contribué à 
donner à cette région ce » fonds » de cuisine, tout en sortant des figures trop médiatiques, et leurs fournisseurs de Rungis. Tous ont eu plusieurs postes de chefs dans 
différents endroits de Paris et d’Ile-de-France et aucun ne triche avec les produits. Quant aux fournisseurs, ils ont évolué avec leur temps en s’orientant sur davantage de services et
en élargissant leur offre.
