Ce Stéphanois possède un riche parcours professionnel. Après l’école hôtelière de Saint-Chamond, Patrick Jourjon effectue des saisons en stations de montagne pendant huit ans, puis reprend en 1990 le bar-restaurant de ses parents à Saint-Etienne.
Des assaisonnements adaptés
En 1998, il s’oriente vers la restauration collective, d’abord en maison de retraite privée, ensuite dans divers collèges de la Loire. Depuis septembre 2007, il officie au collège de Saint-Galmier (Loire). Le service restauration représente 800 à 850 repas/jour et il a connu un rééquipement à la rentrée (voir Le Cuisinier n°131, janvier/février 2009). Patrick Jourjon a obtenu cette même année le concours d’adjoint technique et l’année suivante, celui d’adjoint technique principal. Ce professionnel aime exercer le métier «pour faire plaisir aux convives». Et de poursuivre : «Ma plus belle récompense est de voir les assiettes vides. Il importe de donner du goût aux plats grâce à des assaisonnements adaptés. Nous limitons au maximum les fonds de sauce. En outre, ici pas d’alliances salées-sucrées, ni de saveurs du monde, sauf lors des repas à thème. La restauration traditionnelle prime».
Les légumes en petites quantités
Patrick Jourjon et son équipe oeuvrent au quotidien pour inciter les collégiens à goûter tous les légumes préparés de diverses façons : «La meilleure solution, c’est de les proposer aux plus réticents en petites quantités». Le cuisinier précise qu’il lui plaît de réaliser les sauces. «Mais nous ne pouvons pas en servir tous les jours, il importe de respecter l’équilibre
