D’origine savoyarde, cet ancien élève de l’école hôtelière de Challes-les-Eaux a travaillé huit ans en restauration commerciale, avant d’intégrer la collectivité. Il officie pendant vingt-deux ans au lycée agricole de la Motte-Servolex dont une dizaine d’années comme chef de cuisine.
Accommoder de façon originale
Depuis septembre 2007, il travaille à Chambéry (voir aussi p. 26-27). «Il importe de donner envie aux jeunes de manger en variant les préparations et présentations culinaires», considère-t-il. Et de poursuivre : «Certains produits passent moins bien. Aussi, nous les proposons en petite quantité et en les accommodant de façon originale : sardines sur un croûton, fenouils à la grecque ou à la provençale». Emmanuel Guillemaut affirme en outre que les crudités et salades composées sont privilégiées à midi. «Chaque semaine, les jeunes ont droit à une ou deux pâtisseries maison. Mais ils peuvent aussi prendre deux laitages et pas de dessert», ajoute le professionnel qui s’occupe plus particulièrement des entrées chaudes et pâtisseries. «J’aime mettre la main à la pâte, d’autant plus que le matin, nous ne sommes que trois en cuisine», précise-t-il.
Se montrer à la hauteur
Enfin, concernant les problématiques du métier, le chef de cuisine insiste avant tout sur le manque de main d’oeuvre qualifiée. «Aujourd’hui, les normes sont rigoureuses, les équipements de cuisine plus performants, il faut être bien formé afin de se montrer à la hauteur», conclut-il.
