Fin 1999, le Four Seasons Hôtel George V prépare son ouverture après une longue période d’embellissement. Il engage Eric Beaumard, ce sommelier de 37 ans, vice-champion du monde au Concours du meilleur sommelier du monde 1998, pour assurer les fonctions de directeur du restaurant Le Cinq et chef sommelier. Une situation tout à fait exceptionnelle ! «J’ai du, explique-t-il, reformer petit à petit une équipe d’une quarantaine de personnes, dont une trentaine en salle et une dizaine en sommellerie. J’ai dû également reconstituer la cave qui ne comptait plus que … 50 bouteilles». En un an, il a acheté plus de 7 000 bouteilles et il lui a fallu près de cinq ans pour équilibrer cette cave entre les bouteilles proposées à la vente et les bouteilles mises à vieillir. Dans le cadre du restaurant Le Cinq, les clients consomment 58 000 bouteilles de vins par an dont 24 000 bouteilles de champagne. Ce qui représente un chiffre d’affaires annuel de 2,5 millions HT d’euros soit 1/3 du chiffre d’affaires du restaurant. Pour l’ensemble de l’hôtel, le chiffre d’affaires annuel des boissons atteint 10 millions d’euros HT. «Je suis très attentif à ce chiffre d’affaires, explique Eric Beaumard car je suis responsable de la gestion de la totalité des boissons commercialisées dans l’hôtel : restaurants, banquets, room-service, galerie … J’ai demandé à pouvoir négocier les prix d’achat et déterminer les prix de vente».
Dans les vignobles
«C’est pour moi, insiste-t-il,
