Didier Avril y est chef depuis 33 ans et Jean-Michel Duboy y est sous-chef depuis 27 ans. «Le taux d’ancienneté est très élevé dans toute la maison». Nous sommes au Cercle de l’Union Interalliée, rue du Faubourg Saint-Honoré (Paris 8e). Il s’agit d’un cercle fermé, une grande maison bourgeoise. «Nous n’avons pas besoin de partir, nous nous sentons bien ici !»
Didier Avril et Jean-Michel Duboy gèrent toute la restauration de la maison. Ils préparent chaque jour une cuisine traditionnelle et gastronomique et doivent être capables de répondre aux exigences des clients. «Les gens sont ici chez eux, nous devons leur faire plaisir».
Le service est d’environ 400 couverts par jour, moyenne annuelle, avec des pics bien plus élevés. «Nous devons être capables d’envoyer des banquets de 200 à 300 personnes.» Ces banquets représentent 70 % du chiffre d’affaires de la restauration. Le reste vient de l’activité de la salle à manger (80 places) et du restaurant de l’ensemble sportif (120 places). Des repas sont parfois organisés en collaboration avec des grands chefs, comme ce fut récemment le cas avec Michel Roth. «J’élabore le menu avec le chef en question, et nos employés préparent le repas en suivant ses recettes à la lettre» explique Didier Avril. L’équipe est composée de 28 personnes en cuisine et en pâtisserie. Une vingtaine d’employés se consacrent au service en salle. Le ticket moyen est à 80 € pour les salons et à 50 € au
