Après avoir décroché son BEP-CAP cuisine à Avesnes-sur-Helpes en Avesnois, Sébastien part à Paris pendant 6 ans pour améliorer ses bases culinaires et enchaînent les grandes maisons étoilées. Il passe deux ans chez Ledoyen avec Jacques Maximim, deux ans au Lucas Carton avec Alain Senderens puis a la chance de faire son service militaire dans les cuisines de Matignon avant de finir son parcours parisien avec l’homme qu’il décrit comme «son maître de la cuisine», Guy Savoy, auprès duquel il apprendra beaucoup humainement et professionnellement tant celui-ci savait tirer le meilleur de chacun de ses collaborateurs.
A 24 ans, Sébastien décida de rejoindre sa mère à l’Hostellerie du Marché à Cateau-Cambrésis, pour mettre en oeuvre ce qu’il avait appris et pour acquérir sa première expérience en tant que chef. Dans cette affaire familiale, il réalisa en moyenne 35 couverts par service et obtint un Bib Gourmand. Lorsque le temps de la retraite arriva pour sa mère en 2002, il décida de mettre un terme à cette expérience de chef patron d’une petite structure.
L’opportunité d’une ouverture
Son tempérament vif et son envie de retrouver l’ambiance des grandes brigades le pousse à présenter sa candidature pour l’ouverture de l’Hermitage Gantois. Ce défi lui permet d’acquérir ce qui lui manquait jusqu’alors, prendre des responsabilités à grande échelle tout en «continuant à travailler comme si c’était son affaire», une façon de continuer à avancer dans sa carrière.
Sébastien joue avec les nouvelles techniques tout en restant attaché
