Si les habitudes alimentaires ont évolué, les desserts restent une composante du repas à ne pas négliger dans les différents secteurs, scolaire, santé ou entreprise. À côté des fruits et des yaourts, les entremets et pâtisseries plus ou moins élaborés naviguent entre la préparation sur place et le tout prêt… Le dessert «fait maison», le CCC Bourgogne Franche-Comté Auvergne en a fait l’objet d’un débat avant les vacances estivales. On peut le considérer comme tel lorsque plus de 50 % des tâches sont réalisées sur place. Son coût évalué par le CCC BFCA, qui réunissait pour l’occasion des professionnels de lycées, maisons de retraite, hôpitaux, maisons familiales et rurales, oscille entre 0,35 et 0,80 euro. À intégrer au coût global, car «s’il est isolé, il peut être un prétexte pour ne plus en produire et avoir recours à l’industriel». Dans les résidences de personnes âgées, la cuisine «comme à la maison» est toujours très appréciée, en misant sur le traditionnel et la simplicité. Des ateliers sont même organisés pour préparer ensemble ces desserts, moments de convivialité, de souvenirs sensoriels, de réappropriation des gestes et du goût.
Quels sont les freins aux desserts «maison» ? Les locaux ne sont pas toujours adaptés à ces préparations sur place… Le manque de temps et de formation du personnel sont également deux difficultés majeures. Sans oublier la motivation de l’équipe, qui doit aller de pair avec la volonté du gestionnaire ou du responsable… «Fait
