Grâce au développement de l’élevage et de certains produits agroalimentaires, le saumon trouve sa place en restauration collective à des tarifs accessibles (même s’il reste plutôt cher sous certaines formes). Frais, surgelé, fumé, cru, il se prête à diverses préparations, au quotidien comme lors de repas festifs, des paupiettes au carpaccio en passant par la tarte salée.
Riche en oméga-3
C’est un poisson gras doté de nombreux atouts nutritionnels, notamment les oméga-3 (acides gras bénéfiques pour la protection du système cardio-vasculaire). Il apporte 170 kcal/100 g, offre une palette intéressante de vitamines (A et D en particulier), minéraux, oligo-éléments (magnésium, mais aussi fer, phosphore…). Les Etats-Unis, la Russie et le Japon sont les principaux producteurs de saumon de pêche, mais c’est bien sûr le saumon d’élevage (essentiellement saumon atlantique) qui se développe, surtout en Norvège, en Ecosse, en Irlande et au Canada. Des quotas sont instaurés pour réguler. C’est un gros poisson migrateur, de la famille des salmonidés, qui délaisse la mer pour remonter les fleuves et les rivières en période de reproduction.
Un saumon fumé de qualité constitue un plat raffiné, pour les fêtes de fin d’année par exemple. Sinon il se cuit au court-bouillon, peut être poêlé, braisé ou rôti. A savourer également en papillote, avec des champignons, tomates et herbes, des légumes du soleil (poivrons, aubergines, courgettes, tomates et olives noires), sur un lit de poireaux ou encore, pour rejoindre notre marché de la p.34, au roquefort et
