Alex Croquet s’est installé comme pâtissier boulanger à Wattignies près de Lille il y a quinze ans. Fils de boucher charcutier, tenté par la cuisine, il a fini par s’orienter vers la pâtisserie en apprentissage et en maîtrise. Au début, la boulangerie le laissait plutôt indifférent. Mais lorsqu’il fut installé, » le levain l’a rattrapé « . Il faudrait dire ensorcelé. Le pain est devenu pour lui une passion dévorante qui l’a poussé à ingurgiter de nombreux ouvrages techniques. Parallèlement, il faisait passer dans les actes toutes ces connaissances accumulées.
Il fut saisi par la vie débordante de la levure et des transformations qu’elle occasionnait. Il essaya de sonder toutes les potentialités du levain, puis s’enticha des farines. Enfin, ce fut l’eau qui mobilisa toute son énergie intellectuelle.
L’eau pure et les farines bio
» La farine, la levure et l’eau sont les trois composantes majeures du pain. C’est à leur niveau que l’on peut travailler pour améliorer le produit, et le potentiel de progression est large. » Lorsqu’il s’est attaqué à l’eau, Alex ne soupçonnait pas tout ce qu’il allait découvrir. D’abord, il progressa sans cesse dans le sens de la purification afin d’ôter toutes les scories qui viennent dégrader la qualité du pain : pesticides, herbicides et tous les phosphates, nitrates, chlorates, et autres composants chimiques indésirables. Mais arrivé à un stade avancé de purification, il réalisa que » l’eau morte » n’était pas
