Lors de la semaine gastronomique de Val Thorens, le Chalet de la Marine appartenant à Cédric et Arnaud Gorini, a accueilli une rencontre exceptionnelle de chefs de la Savoie et du Jura, à 2500 m d’altitude.
Aux fourneaux, le chef du Chalet David Boyer (ancien de Ledoyen à Paris) et son chef pâtissier Christophe Pean, Romuald Fassenet du Château du Mont Joly à Sampans, MOF 2004 et étoilé Michelin, Xavier Brignon, chef pâtissier au Château de la Dame Blanche à Geneuille et vice-champion de France des desserts 2009.
Ils ont relevé le défi de réaliser un menu gastronomique alliant produits, vins régionaux et haute technicité, dans les conditions atypiques d’un restaurant d’altitude. Les produits sont acheminés par chenillette et motos neige. «En outre, la pression atmosphérique et le taux d’oxygène plus faibles, l’air léger, froid et sec nécessitent d’ajuster les méthodes de cuisson», précisent les professionnels.
Par exemple, les tuiles croustillantes ont cuit à 104°C au lieu de 110°C, la recette de la pâte à choux caramel a été rééquilibrée : moins d’oeufs, davantage de farine. «Faites preuve de beaucoup de rigueur : nous avons neuf services de plats et vins à assurer», a insisté le MOF, juste avant l’envoi : foie gras de canard poché à la Mondeuse ; pavé d’Omble Chevalier, légumes oubliés, lait de comté et croustillant de morteau ; roulé de volaille fermière au vin jaune …
Ce fut pour l’équipe du Chalet l’occasion d’une expérience stimulante marquée par d’intenses
