Dans le département des Côtes-d’Armor, Bruno Le Mouel a en charge le déjeuner de 360 élèves et 54 agents et enseignants au collège Jean Racine. Il doit agir en symbiose avec les autres services, par exemple avec la gestionnaire, Émilie Lagrue. «Je propose des mesures toutes les quinzaines et ils sont adoptés après concertation. En entrées, sur quatre offres, il y a toujours une crudité. Pour les plats, nous proposons deux viandes, par exemple du steak haché ou du boeuf bourguignon, et du poisson une à deux fois par semaine, accompagnés d’un féculent et de légumes verts». Le repas comprend aussi une salade verte, un plateau de fromages (jusqu’à 15 références) et un dessert.
«Nous sommes engagés dans le biologique, dans le cadre d’un programme d’alimentation durable promotionné par le conseil général. Le bio, c’est la qualité des produits, leur tenue et leur goût. Mais l’économie nous contraint à nous limiter à une partie des fruits, des légumes et des laitages».
De nouvelles pratiques
Le coût matières est de 1,80 euro pour un budget théorique de 1,47 euro. «Un ajustement est nécessaire, ce qui passe par de nouvelles pratiques, par exemple, le recours à davantage de viandes piécées dans les plats mijotés». Bruno Le Mouel ne fait pas partie d’une association professionnelle. «Par contre, nous nous réunissons à plusieurs chefs, sous couvert du conseil général, dans le cadre de groupes de secteur». Il contribue aussi à une expérience de compostage des
