L ‘idéal professionnel des élèves, au moment du choix d’une formation à l’hôtellerie ou à la restauration, est généralement éloigné des réalités professionnelles : il traduit le regard d’un consommateur autour d’une prestation perçue comme essentiellement conviviale, voire ludique. Seuls les fils et filles d’hôteliers ont un regard objectif sur les conditions et les contraintes des emplois du secteur.
La presse grand public tend à valoriser l’hôtellerie et la restauration haut de gamme. Elle contribue à entretenir une croyance selon laquelle l’hôtellerie-restauration offre des débouchés professionnels illimités, en nombre et en qualité. Les formations de l’hôtellerie et de la restauration apparaissent alors comme une protection irréfutable face au chômage et comme un atout pour une évolution professionnelle rapide. Dans les classes sociales populaires, cela nourrit l’espoir d’une revanche sur les classes sociales dominantes.
Or si le secteur de l’hôtellerie-restauration est régulièrement en situation d’embauche, c’est essentiellement parce qu’il connaît un fort «turn-over» et qu’il attire massivement des jeunes auxquels il n’offre pas de véritables perspectives de carrière. Dans le service, aucune qualification particulière n’est généralement recherchée et les promotions sont particulièrement rares, en l’absence de compétence technique spécifique. Seule la cuisine offre de véritables filières d’évolution professionnelle, notamment vers la gestion d’un service de restauration (restaurant ou cantine).
Ainsi, d’après l’enquête Génération 1992 du Céreq (Centre d’Etudes et de Recherches sur les Qualifications), cinq ans après leur formation, 70 % des jeunes ont quitté le secteur de
